Suklaista asiaa

Olen ihan tolkuton suklaafanaatikko ja lähes kaikki alkuaikojen leipomukseni koskivat jollain lailla suklaata. Yleensä kaikki on sujunut suklaan käytön kanssa suht mutkattomasti, mutta pari ongelmaa on tullut vastaan:



  
Suklaan sulattamisesta


Kun sulatan ja temperoin (temperoinnista lisää alempana) suklaata kattilassa, onnistun järestään polttamaan tuotoksen. Tästä syystä (ja koska en omista varsinaisia suklaan sulatusvempeleitä) sulattelen suklaan nykyään suosiolla mikrossa. Suklaata ei kannata yrittää tällöinkään sulattaa kerralla, vaan siten, että lämmitetään paloiteltua suklaata n. 30 sekuntia aina kerrallaan ja sekoitellaan välissä. Lopetan viimeisen lämmityksen siihen, kun suklaasta on noin 1 pala sulamatta. Tämän jälkeen sekoittelen suklaata vielä, jolloin loppukin sulaa eikä tuotos pala.

Ongelmia laktoosittoman suklaan käytössä

 Yritin tässä erään kerran tehdä moussekakkua täysin laktoosittomana eli käytin myös laktoositonta suklaata. Kaikki meni siihen asti hyvin, kunnes yhdistin suklaan kermaan ja se kiteytyi takaisin alkuperäiseen olemukseensa. Hieman tästä hämmästyin koska muiden suklaalaatujen kanssa näin ei ole käynyt. Sain sitten eilen vihdoin aikaiseksi kysyttyä asiaa suklaan valmistajalta ja vastaus oli seuraavanlainen:

"Kermaa voi lisätä ,mutta jos se liian kylmää ,se kiteyttää rasvan uudelleen.Kaikilla rasvoilla käy samoin.Lisäys pitää tehdä hitaasti valuttaen koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Kerman pitäisi olla n kädenlämpöistä.
Lisää kerma suklaaseen ei suklaata kermaan."

Mitä on suklaan temperointi?

Suklaan temperointi tarkoittaa sitä, että suklaata ensin lämmitetään tiettyyn asteeseen, jäähdytetään ja lämmitetään uudelleen. Näin suklaan rasvat kiteytyvät uudelleen ja suklaa ei harmaannu, kuten se muuten helposti koristeissa tekee.
Temperoinnista on hyötyä kun tehdään suklaasta koristeita tai konvehteja. Temperoitu suklaa ei sula sormiin, rapsahtaa puraistessa ja koristeen/ konvehdin pinta on kiiltävä eikä harmaannu. Temperoinnin ansiosta myös suklaan aromit tulevat paremmin esiin. Suklaan temperoinnissa hyvä apuväline on paistomittari. Itselläni on digitaalinen paistomittari, jossa mittari osa ja näyttö on erotettu toisistaan johdolla.

Ohessa Kinuskikissan blogista löytämäni mitä mainioimmat lämpötilaohjeet eri suklaiden temperointia varten:

Suklaa	1. vaihe	2. vaihe	3. vaihe
Tumma suklaa	48-50	27-28	31-32
Maitosuklaa	45	26-27	30
Valkosuklaa	40	26-27	25-29