Suklaista asiaa

Olen ihan tolkuton suklaafanaatikko ja lähes kaikki alkuaikojen leipomukseni koskivat jollain lailla suklaata. Yleensä kaikki on sujunut suklaan käytön kanssa suht mutkattomasti, mutta pari ongelmaa on tullut vastaan:



  
Suklaan sulattamisesta


Kun sulatan ja temperoin (temperoinnista lisää alempana) suklaata kattilassa, onnistun järestään polttamaan tuotoksen. Tästä syystä (ja koska en omista varsinaisia suklaan sulatusvempeleitä) sulattelen suklaan nykyään suosiolla mikrossa. Suklaata ei kannata yrittää tällöinkään sulattaa kerralla, vaan siten, että lämmitetään paloiteltua suklaata n. 30 sekuntia aina kerrallaan ja sekoitellaan välissä. Lopetan viimeisen lämmityksen siihen, kun suklaasta on noin 1 pala sulamatta. Tämän jälkeen sekoittelen suklaata vielä, jolloin loppukin sulaa eikä tuotos pala.

Ongelmia laktoosittoman suklaan käytössä

 Yritin tässä erään kerran tehdä moussekakkua täysin laktoosittomana eli käytin myös laktoositonta suklaata. Kaikki meni siihen asti hyvin, kunnes yhdistin suklaan kermaan ja se kiteytyi takaisin alkuperäiseen olemukseensa. Hieman tästä hämmästyin koska muiden suklaalaatujen kanssa näin ei ole käynyt. Sain sitten eilen vihdoin aikaiseksi kysyttyä asiaa suklaan valmistajalta ja vastaus oli seuraavanlainen:

"Kermaa voi lisätä ,mutta jos se liian kylmää ,se kiteyttää rasvan uudelleen.Kaikilla rasvoilla käy samoin.Lisäys pitää tehdä hitaasti valuttaen koko ajan voimakkaasti sekoittaen. Kerman pitäisi olla n kädenlämpöistä.
Lisää kerma suklaaseen ei suklaata kermaan."

Mitä on suklaan temperointi?

Suklaan temperointi tarkoittaa sitä, että suklaata ensin lämmitetään tiettyyn asteeseen, jäähdytetään ja lämmitetään uudelleen. Näin suklaan rasvat kiteytyvät uudelleen ja suklaa ei harmaannu, kuten se muuten helposti koristeissa tekee.
Temperoinnista on hyötyä kun tehdään suklaasta koristeita tai konvehteja. Temperoitu suklaa ei sula sormiin, rapsahtaa puraistessa ja koristeen/ konvehdin pinta on kiiltävä eikä harmaannu. Temperoinnin ansiosta myös suklaan aromit tulevat paremmin esiin. Suklaan temperoinnissa hyvä apuväline on paistomittari. Itselläni on digitaalinen paistomittari, jossa mittari osa ja näyttö on erotettu toisistaan johdolla.

Ohessa Kinuskikissan blogista löytämäni mitä mainioimmat lämpötilaohjeet eri suklaiden temperointia varten:

Suklaa	1. vaihe	2. vaihe	3. vaihe
Tumma suklaa	48-50	27-28	31-32
Maitosuklaa	45	26-27	30
Valkosuklaa	40	26-27	25-29

Koristeongelmia

Olen tähän mennessä ehtinyt perehtyä oikeastaan vain yhdenlaisiin koristuksiin: marsipaanista tehtyihin hahmoihin sekä maalauksiin.

Marsipaanin kanssa ongelma numero yksi on, miten sen saa pysymään irti kaulimesta tai leivin alustasta. Aina edes silikoniset välineet eivät takaa onnistumista, vaikka toki auttavat. Marsipaania työstäessä kannattaa alusta ja kaulin/ kädet hieroa tomusokerilla. Tämä estää tarttumisen.






Koristeiden tekemiseen on olemassa jos minkälaista muottia ja välinettä. Hyvistä välineistä huolimatta minulla on ollut ongelmia sen kanssa, missä saan kuivatettua koristeet, jotta vaikkapa marsipaanikukat eivät menetä muotoaan. Käytän eri kokoisia karamelli/ muffinivuokia. Paperisia kannattaa pinota useampi päällekkäin, jolloin vuoan reunat eivät marsipaanin painosta taivu ja kukka lätisty. Isompia koristeita voi kuivattaa myös vaikkapa tyhjissä kananmunakennoissa.

Marsipaanille maalatessa on hyvä olla useampaa kokoa pensseleitä, meikkisieniä, kertakäyttöhanskat ja pullo kirkasta alkoholia. Viimeksi mainitusta ei suinkaan ole tarkoitus ottaa rohkaisuryyppyä, vaan kirkkaan alkoholin avulla voi yrittää poistaa väärään paikkaan lipsahtanutta väriä. Pensseleitä tarvitaan luonnollisesti eri kokoisia siihen, että saadaan tehtyä tarkempaa/ pienempää tai isompaa jälkeä. Meikkisieniä suosin taas siinä, että niillä onnistuu kohtuullisen vaivattomasti töpötellä marsipaanimaalauksiin taustaväriä sekä värittää isompia alueita. Kaupan meikkisienen päällä voi muovailla myös esimerkiksi marsipaanikukan terälehtiä. Kertakäyttöhanskat ovat maalaamisen kanssa aivan ehdottomat, sillä elintarvikeväriä on suhteellisen ikävää yrittää saada irti kynsinauhoista.

Taikina jää kiinni vuokaan

Olen toistuvasti törmännyt siihen, että voitelusta ja korppujauhotuksesta huolimatta, kakku jää pohjastaan kiinni vuokaan. Tämä voi tietysti johtua myös siitä, ettei vuoka ole voideltu tai jauhotettu kunnolla. Itse kuitenkin päädyin tekemään siten, että leikkaan leivinpaperista sopivan kokoisen palasen vuoan pohjalle.

Kakun Paikan kakkukilpailun nimikkokakkuni

Minulle suotiin  Kakun Paikka blogin arvonnassa kunnia, että blogin pitäjät toteuttivat omakuva kakkuni. Kakku on mielettömän upea, enkä malta odottaa, että itse pääsen tuota heidän varioimaansa reseptiä testaamaan. Kiitos paljon Marja & Johanna!

Liivatteen käyttö

Vaikka kuinka kakkua jääkaapissa hyydytit, ei auta: Tulokseksi saat iloisesti pöydälle valahtavan kakun. Mikä mahdollisesti meni pieleen?

Teen paljon moussekakkuja ja etenkin aluksi kompastelin paljon sopivan liivatteen määrän kanssa. Ensin laitoin liikaa liivatetta ja tuloksena oli kovahko päällinen. Olen myös kompastunut virheeseen, että yritin liuottaa liivatteet liialliseen nestemäärään, jolloin tuloksena on ollut vuoasta pöydälle valahtanut kakku.

Itselle pidän nyrkkisääntönä, että moussekakkuun, johon tulee 2dl vatkattua kermaa ja 1 prk rahkaa tai tuorejuustoa, sopiva määrä liivatteita on 4 kpl, liotettuna vajaaseen puoleen desiin nestettä. Kannattaa tietysti muistaa, että mitä löysempiä aineita moussen pohjaksi tulee, sitä enemmän tarvitsee liivatteita. Esimerkiksi paljon marjaa sisältäviin mousseihin laitan liivatteita n. 8kpl.

Ensiapua liian löysään mousseen: Jos näyttää siltä, ettei mousse ala parin tunnin sisään ,jääkaappiin laiton jälkeen, osoittaa mitään hyytymisen merkkejä voi mousseen lisätä pari liivatetta lisää sekoitettuna pieneen tilkkaan nestettä. Tämä edellyttää tietenkin sitä, että uuden satsin saa tasaisesti sekoitettua moussemössöön.

Liian kostea kakkupohja

Tämä on yleensä ensimmäisiä päänvaivaa tuottavia asioita, kun ruvetaan tekemään kakkupohjaa: Kuinka paljon pohjaa tulisi kostuttaa? Tämä on osin toki myös makuasia, mutta kokemuksesta tiedän, että kostuttamisellakin on rajansa. Itse olen tehnyt sen virheen, että kostutin kakkupohjia liikaa, jolloin tuloksena oli vuotava kakku. Kakussa oli kreemipäällinen, jonka alasaumasta valui kokoajan pieni määrä nestettä.